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破除網路謠言 各大廠牌鮮乳科學實測

最近實驗風潮盛行,一波波的鮮乳實驗公布在網路上,方式各有差異,結果亦大相逕庭,讓消費者無所適從。到底手上的鮮奶多久會酸敗?怎麼判斷鮮奶酸敗了?而又怎麼知道鮮奶是否添加了香料、防腐劑?
 
為了釐清大家的疑慮,我們決定也來做一個實驗—用嚴謹的方式做實驗,這不只為了林鳳營鮮乳,更為了台灣鮮乳市場,味全中央研究所的專家們,在汐止實驗室進行為期五天的專業測試。
實驗室的專家們找了市售四大主力品牌來參與這項實驗,分別為味全林鳳營、統一瑞穗、光泉乳香世家以及義美全脂鮮乳。下方(表一)是各品牌鮮乳的基本資料,除了義美採HTST高溫短時殺菌法之外,其他品牌都是以UHT超高溫方式殺菌。接下來,實驗就此開始囉!

廠牌

有效日期

起始生菌數(未開封)

殺菌方式

林鳳營

2015.11.05

未檢出

UHT

瑞穗

2015.11.06

未檢出

UHT

光泉

2015.11.06

未檢出

UHT

義美

2015.11.06

8隻/毫升

HTST

 (鮮乳有效期內生菌數含量的國家標準為<5*104/ml。)

本次實驗以連續式酸度監控儀,在恆溫下監控各廠牌鮮乳在開封後酸敗的速度及變化(如圖一)。為了追求實驗的完整性,各廠牌鮮乳都在標準的「無菌操作台」內進行開封及測試鮮乳中的起始生菌數含量,因為生菌數的多寡會嚴重影響鮮乳酸敗的速度,並為了減少消毒不乾淨的器皿影響結果,直接利用原來的包裝作為實驗的器皿。同時為了實驗的客觀及正確性,各廠牌的鮮乳在開封後立即插入經70%酒精消毒後的連續式酸度監控儀的pH偵測電極(圖二)。

圖一、連續式酸度監控儀。監控市售各廠牌鮮乳於開封後,鮮乳的酸敗速度及變化。實驗溫度以恆溫水浴控制於25-30〬C之間,模擬室溫的環境。

 

結果顯示,在實驗開始後的12小時,各廠牌的鮮乳pH值開始下降,此時各廠牌的鮮乳仍無明顯的酸臭味及豆花狀出現,但這並不代表此時的鮮乳是安全的,因為在12個小時內,鮮乳中的污染菌正在適應環境,就像是人剛搬到一個新環境時,需要先有一段的適應期,此時微生物不會快速增加。

 

 

 

 

 

實驗經過12小時之後,鮮乳中的微生物開始快速增殖,在菌數增加的同時,會產生許多的酸性物質,故由圖一中可見得各廠牌的pH值均快速地降低,此時鮮乳已開始變酸會有微微的酸味出現,但尚未有豆花狀發生。鮮乳要變成豆花狀,必需有足量的酸,就像將高濃度的檸檬汁滴入奶茶中時,奶茶才會立即出現蛋白質變性的樣貌。

實驗經過約48小時後,各廠牌鮮乳的pH值已由原來的6.8左右降低至約5.2 (圖一),同時已有明顯的酸臭味及豆花狀出現。在微生物持續分解利用鮮乳中的營養物質並累積大量的酸後,各廠牌鮮乳於實驗的末期已呈現非常明顯的結塊豆花樣(圖三)。此結果可證明,各廠牌的鮮乳應該都不含防腐劑,因為微生物很敏感,若有添加任何防腐劑,鮮乳在此實驗中將不會變酸。

圖二、各廠牌鮮乳於開封後,隨即插入經70%酒精消毒後的pH偵測電極。實驗溫度則以恆溫水槽控制於25-30〬C之間,以模擬室溫下的環境。

圖三、各廠牌鮮乳於開封後,於恆溫控制於25-30〬C之間放置5天後,均呈現明顯的豆花樣(綠色箭頭處),同時出現酸臭的味道。(A) 林鳳營鮮乳);(B) 瑞穗鮮乳;(C)光泉鮮乳;(D)義美鮮乳。

實驗重點大發現 :

  1. 不能只靠「看」或「聞」來判斷鮮乳是否酸敗:絕對沒有不會壞的「神奶」,從實驗得知,在常溫下開封12小時之後,鮮乳品質就快速下降,但光憑視覺是無法判斷鮮奶是否開始酸敗,所以用「看的」、「聞的」都不能說鮮乳沒壞,要用儀器才準。
  2. 鮮乳都是徹底殺菌保存無需添加防腐劑依據鮮乳的國家標準CNS3056是絕對不能添加防腐劑,況且只要有徹底殺菌就可以延長鮮乳保鮮時間,根本無需添加防腐劑。
  3. 鮮乳酸敗的變化會因生菌的種類而有所不同各家鮮乳的酸敗狀況不一,有的變酸、有的變苦、有的結塊等,這是因為生菌的種類不相同,所以不要以為沒變酸、沒結塊就是沒有壞而喝下肚。
  4. 殺菌過程及後段充填都是影響鮮乳變質的變因至於為何有些在保存期限內的鮮乳會變質,原因很多,但生乳品質、殺菌是否徹底以及後段充填管線是否衛生都是可以被質疑的,因為生菌數愈少,鮮乳品質就是越好。

這次實驗是希望用更科學的方式,傳遞實驗結果及事實,希望藉此釐清關於鮮奶添加防腐劑、酵母菌做優酪乳、化工奶等無稽之談,不要再有莫須有的指控,來傷害台灣食品業。味全公司身為食品業的一員,秉持提供消費者最安心、優質的產品持續努力,因為嚴選好原料、篩選好配方,做出讓消費者食的安心、放心、且健康的產品,是每一個味全人一輩子用心的承諾。